旧日矜贵的鳄鱼龟，如今已是许多酒楼菜单里的常客，无需荷包大出血都能大撮一顿。龟板汤的鲜甜、龟腱肉的爽滑、龟掌的重胶质……简直不一样的部位都有不一样的口感。一次过网罗各种的鳄鱼龟部位大啖品味，那才是老饕们的最高境地。

　　鳄鱼龟全身上下，龟味最浓的当地见义勇为数龟甲，也便是俗称的龟板。因为鳄鱼龟壳的最外一层非常坚固，在处理的时分，有必要先把这一层给敲走，只留下龟内板，这样才不会划破门客的嘴巴，也能让龟甲中的养分和滋味更易释出。

　　和一般的草龟比较，鳄鱼龟的龟板要更厚身，所以炖煮的时刻要略长，需耗时4小时。龟板虽厚，但滋味也相对更浓，即便调配灵芝一类的药材也不会被抢风头。因为龟板归于没有半点油脂的瘦物，要想汤水甜美，就要参加瘦肉、老鸡和鸡脚。

　　在东晓南路的“汇宴酒家”，一鼎“鳄鱼龟壳炖汤”要下两斤肉，大厨还特别找来秋冬最肥美的本地水蛇和黑灵芝，蛇肉的鲜甜味，和龟板特有的中药味特别合拍，至于黑灵芝则能让汤水多出一股回甘的滋味来。

　　要想滋味清鲜，能选用鲜土茯苓和蝎子来与鳄鱼龟板调配。在环市东路上的“原汁原味农家鸡”餐厅，大厨以为广州现在仍归于秋天气候，龟板炖汤仍是要侧重清甘旨。这儿的龟板炖汤用上了秋天采摘的鲜土茯苓，以及秋日晒干的蝎子，以山泉水、瘦肉及油脂含量颇低的猪脊骨炖制，滋味清幽。

　　鳄鱼龟声称“全龟都是肉，没有一块是废柴”。不过龟壳占了将近一只龟的三分之一分量，去壳去骨后，龟肉其实只要六成。最讨女孩子们欢心的，天然是胶质最重的龟掌。

　　在以全龟宴为主打的“汇宴酒家”，鳄鱼龟掌的做法是盐烧。鳄鱼龟的龟掌无论是厚度仍是胶质，都比其他龟种重，特别是野生鳄鱼龟。假如像水鱼裙边那样清蒸，吃不了几口，嘴巴就会被胶质黏住。为此，大厨先用瘦肉和老鸡煲出汤底，用汤底和花椒、八角等药材调配出广府卤水，再往里边参加香茅、香叶等去腻香料，把龟掌浸到卤水中卤熟，再用高温油炸到表皮带脆，最终撒上椒盐，就成了颇易进口的“盐烧龟掌”。外脆内滑，还带汁，吃多两块也不觉腻。

　　鳄鱼龟最爽滑的部位，便是龟腱子肉。一只10斤重的鳄鱼龟，只要一斤半的腱子肉，用来串烧和清蒸都非常甘旨。

　　最原味的吃法是清蒸，简略地用生油和盐捞匀，与红枣、枸杞一同蒸上5分钟，蒸笼盖一开，甜香味天然来。关于烧酒客来说，仍是罕见的串烧做法更招引。这是大厨从“牙签羊肉”得来的创意，把龟腱子肉切块，用牙签串上，在滚油里炸透，然后撒上山西孜然，归于干香口感。

　　带骨的龟肉最嫩，肉汁多，比较起腱子肉，它的滋味略显清淡，需要用鸡肉来增鲜。这个鸡当然不能是一般的饲料鸡，而要选土鸡，这样甘旨才干足以渗透进龟肉里。

　　在“原汁原味农家鸡”，和鳄鱼龟伙伴的土鸡来自从化和连州一带，归于鸡油较多的三黄鸡种。把土鸡斩件后，和龟肉同焖，并参加广府红焖酱，焖到收汁停止，佐饭最佳。

　　用烧肉和鳄鱼龟同焖，也有添香的作用。汇宴酒家的大厨就教路，此刻还能参加淮山或是粉葛，这类淀粉质丰厚的食材在焖制的时分，能添加鳄鱼龟肉的滑度。

　　用鳄鱼龟血焗饭，可不像黄鳝血饭那样直接把鳝血倒入即可，而要预先用龟血把白米捞匀晒干，这样才能够拿去煲饭。否则在焗煮时，龟血会和米粒别离，前功尽弃。

　　鳄鱼龟容貌凶暴，嘴似鹰喙，利爪如钩，全身都是菱状龟甲，尾巴布满锯齿鳞片，非常吓人。许多门客见到它往往会问，这家伙和炖汤用的乌龟是同科吗？答案是必定的。鳄鱼龟是世界上最大的淡水肉龟，是近几年才从美洲引入到我国，并进行人工饲养获得成功。

　　业内人士表明，鳄鱼龟在广州现身约在1998年，其时以进口的野生鳄鱼龟为主，身价比龙趸还贵！现时，鳄鱼龟已确认进入了大规模的饲养阶段，成为了餐桌上的冬季应季美食。本年的身价更是一会儿就下降，价格60元/斤，和较好的肥牛卷价格适当。

　　一只鳄鱼龟，体重动辄在10斤以上，大的甚至有四五十斤。许多门客就会想当然，老龟效能足，是否意味着越重越好吃呢。“汇宴酒家”的负责人泄漏，鳄鱼龟，第一年的体重增加缓慢，第二年才进入高速增加期，一只8到10斤重的鳄鱼龟，约在3-5岁之间。就肉质而言，体重在10-16斤之间的鳄鱼龟最为好吃，龟肉健壮而不粗糙，无论是蒸、焖、焗、炖、炒都很合适。

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